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3월 14일 성남산업진흥원 식품연구개발지원센터(센터장 유수인)에서 ‘우리 장(醬) 만들기’ 시민 실습의 기회가 열렸다. 성남시 거주 식품 관련 소공인, 예비창업자, 성남시민들이 참여했다.
이날 전통 장(醬) 이야기에서부터 실습까지 신청자들과 함께한 최정희(두손발효연구소) 소장은 우리 장(醬) 이야기 시간을 통해 된장, 간장, 메주와 미생물, 장 만드는 법, 장 담그기 이론과 실습을 병행했다.
“맛은 추억의 기억이다. 믿을 건 내 손뿐!”, “유전인자로 모두가 다양한 발효음식을 하니 모든 분이 장인이고 명인이십니다. 이젠 이렇게 건강한 발효 문화를 맛의 기억으로 대 내림하셔야겠지요”라며 경험에서 얻어내는 경륜의 지혜는 그 어떤 이론보다 앞서있다고 했다.
참여자들은 최 소장이 준비해온 여러 가지 간장과 된장을 차례대로 직접 맛보고 질문하면서 신비한 맛의 차이를 경험했다.
최정희 소장은 “시대적 여건상 맛과 질보다는 단순 가공 처리할 수 있는 장류만 남게 됐고, 단절된 기간이 너무 오래됨으로 인해 전통장류가 단순해진 이유”라고 설명했다.
다양한 장류 문화는 문헌 시대, 일제강점기, 한국전쟁기, 경제난, 품질저하, 현재 고소비시대까지 장류 문화도 변화했다고 한다.
이어 간장·된장을 분리하는 이유를 설명하면서 간장 숙성과 간장 달임을 통해 향미 개선이 유리하다고 한다.
장은 사계절에 걸쳐서 2차 발효과정을 통해 만들어진다. 장을 거르고 난 후 최소 6개월의 추가 발효과정을 거쳐 간장, 된장을 먹을 수 있다고 했다.
장뜨기(장 가르기)는 담근 후 45~50일 만에 하는 것을 권했다. 장을 뜬 후의 여러 가지 좋은 것을 꼼꼼히 알려줬다.
실습시간을 간절히 기다린 참여자들은 준비(메주 2kg, 소금 2kg, 생수 8L, 용기 12L 누름독) 된 소금을 물에 풀고, 메주를 깨끗이 닦고, 씻은 메주의 물기를 제거하고, 누름독에 메주를 담았다.
혹시 모를 이물질을 거르기 위해 면 보를 채반에 깔고 소금물을 붓는다. 침지된 메주 위에 부재료(숯, 대추 감초, 건 고추)를 넣고 마무리했다.
김수연(운중동) 씨는 “전통소스 메뉴 개발을 위해 기본 장을 이해하고 싶었어요. 이론 수업이 생각보다 넓고, 깊은 장 문화가 놀랍고 신기했습니다. 더불어 맥이 쭉 이어오지 못하고, 데이터화되지 못한 것이 안타까웠어요”라고 말했다.
이어 “실습시간에는 열심히 준비해오신 선생님의 열의와 옆에서 도와주신 선생님께 감사했고, 수업을 들을 수 있는 장소를 만들어 주신 관계자분께도 감사했습니다. 프로그램을 보니 모두 들어보고 싶습니다. 5월 고추장 수업 정말 듣고 싶습니다”라며 뒷정리를 했다.
성남산업진흥원 식품연구개발지원센터 여정기 연구원은 오는 10월까지 베이커리, 전통 장(고추장 담그기), 한식 디저트, 이탈리아 미식여행, 카페 창업반, 발효음료, 음료 젤리 등 일정 및 실습 주제는 달라질 수 있겠으나 성남시민을 위한 프로그램은 계속 운영할 것이라고 한다.
장(醬)은 예로부터 우리 식생활에 없어서는 안 되는 귀한 음식으로 식이성 섬유와 단백질이 풍부한 만큼 우리 몸의 영양과 회복을 돕는 일등공신이다.
만드는 과정과 첨가되는 재료에 따라 장·간장의 종류도 다양해진 시대에 우리는 살고 있다. 전통 장(醬)을 지키고자 노력하는 이들에게 응원을 보낸다.
취재 이화연 기자 maekra@hanmail.net 저작권자 ⓒ 비전성남, 무단전재 및 재배포금지
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